近日，话题“爱吃菠萝的人天塌了”冲上热搜。多名网友爆料称，部分路边商贩在处理菠萝时存在卫生隐患。关于果切的卫生问题也再次引发人们的关注。果切可能隐藏哪些风险?关于鲜切水果有何规范?在选购果切时哪些事项要注意?一文速览。

此前有商贩用公厕排水管接水泡菠萝被投诉

4月22日16时13分，广西巴马瑶族自治县市场监督管理局接到群众投诉，称有不良商贩利用公厕洗手盆排水管接水浸泡菠萝销售。

图/“美丽东兰”公众号

接到投诉后，该局立即启动联合执法机制，会同县公安局、综合行政执法局全面开展排查，全城追踪不良商贩。在多部门联合追踪下，该摊贩迫于各方面压力驾驶三轮车离开城区，于17时30分左右在巴马镇六一安置区附近被辖区民警截获。

据悉，当事人潘某经常从事水果、米花等季节性流动摊贩生意。事发当日，其为贪图便利，使用城区公厕洗手盆排水管取水浸泡菠萝块后流动售卖，在取水过程中被网友发现拍照并公之于众。当事人在微信群中看到自己的行为被曝光后，知道相关部门必定对其进行处理，于是避开人员密集区逃回住所。事发后，潘某对自己的行为供认不讳，承认其利用脏水浸泡菠萝块33块，已销售6块，剩余27块，剩余菠萝被执法人员扣押。其表示对自己的行为及所带来的负面影响懊悔不已。

方便、精致的果切可能隐藏风险，不可忽视

甜甜蜜蜜的水果“小鲜肉”人人都想咬一口，但是想到吃之前要清洗、削皮、切割，于是忙碌了一天的打工人在吃水果这件事上就躺平了。商家看到了商机，就主动把水果“小鲜肉”送到了我们的面前，它有一个标准名字即食鲜切果蔬，大家习惯称之为“果切”。

随着炎热天气的到来，街边果切逐渐“火热”了起来。但很多人都忽视了，这看似美好的街边果切背后可能暗藏的风险。

风险一：霉变水果以次充好

水果烂了一点，不扔卖不了，扔了又可惜。不排除就会有“心思活络”的商家把水果烂的部分切掉，留下看起来好的部分做成果切，以次充好，肉眼很难辨认出来。

烂水果常见于两种情况，一种是因为冻伤或磕磕碰碰导致的局部组织损坏，这种是可以切掉坏的地方继续吃的，不过要尽早吃，时间久了容易滋生细菌;另一种则是因为水果贮藏不佳出现腐烂，这种水果虽然看起来只是坏了一小部分，但其实整个水果可能都已经被污染了，即便削掉变质部位后也是不建议继续食用的。

图/IC

有机构在市场采集了一些烂了一点的水果样品进行微生物及真菌毒素检测分析，包括我们常吃的毛桃、苹果、葡萄。结果发现，水果部分烂了或者长霉以后，整个水果的微生物污染程度都很高，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。很多腐烂了一点的水果，即便是完好的部位菌落数也都超标，污染程度不低，只是我们肉眼看不到罢了。

甘肃农业大学曾对腐烂苹果中的展青霉素做过更加详细的研究，研究结果表明：苹果腐烂的面积越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素还会向苹果的周围组织中扩散，距离腐烂部位越远展青霉素的含量就越低，距离越近含量就越高，并且其含量会随着腐烂部位直径的增加而增加，腐烂的苹果中展青霉素几乎会扩散至整个苹果。

所以，水果变质不仅是表面现象，还会悄无声息地渗透到各个部位。最佳处理方式就是整个丢弃，被加工好的街边果切还真不好分辨。

我们不知道已经切好的水果操作环境如何，包括工作人员有没有认真洗手消毒、有没有戴一次性手套、水果有没有彻底洗干净后再削皮、刀具和砧板是否干净、是否佩戴口罩等。

如果切水果之前不彻底清洁双手或者不戴一次性手套，手上的细菌会污染水果。有的人还会在切水果的同时看手机，手机表面普遍存在着表皮葡萄球菌、大肠杆菌、肠球菌、念珠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌，很容易污染食物。

有些水果虽然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能会携带李斯特菌，感染后会出现呕吐、腹泻、发烧、肌肉酸痛等症状，严重可能会导致昏迷、休克和死亡。香港食物安全中心提醒：食用哈密瓜前需要在流动的清水下以清洁的刷子刷洗整个哈密瓜的表面，然后再切开食用，并且建议尽快进食。

接触了果皮的刀具和砧板不认真清洗会滋生细菌，再用来切果肉很可能会出现交叉污染，接触面积越大，越容易变质。如果随便用抹布一擦就接着用，将会“埋藏”更多的细菌。

风险三：制作和存放时间不明

摊位上已经摆放好的果切，我们并不清楚制作和存放时间。水果变质的程度会随着存放时间的延长而增加，食用安全风险也会随之增加。并且，同样环境下已经被切开的水果要比完整水果更容易滋生细菌和变质，毕竟在水果切开的一瞬间就已经被细菌包围了。

夏季很多地方气温达到 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危险温度区域，在这个温度下，各种细菌增殖速度会很快，简直就是“细菌的快乐天堂”。

关于鲜切水果的这些规范，你知道吗?

其实，鲜切水果并非不能吃。想要吃得安全，必须从制作环境与保存方式等方面进行规范。

《即食鲜切果蔬制作服务规范(食品经营者)》(T/CCFAGS 031-2022)：常见果蔬切分方法及规格指南。图/上海市质量和标准化研究院

@消费者 选购果切，这些事项要注意

那么，我们在选购鲜切水果时有哪些要注意的呢?以下消费提示请收好。

图/IC

如果店内没有明确鲜切操作区、流理台，卫生环境较差，则尽量避免购买果切。另外，不建议购买卫生情况无法保障的流动摊位的果切。

鲜切水果顾名思义是鲜果现切才新鲜，在正规的超市购买时，一般在外包上都会喷码切封的时间，距离购买的时间越短越好。

其次再看果子的状态。对于已经切好的水果，要仔细观察切果的状态，如发现水果外表已经失去水分、颜色氧化发黑，果肉发蔫、果盘渗汁，则表明切果本身不新鲜或切后时间较长，不建议购买。

最后优先选择放在冷藏下销售的果盘，细菌才不容易大量繁殖。

鲜切水果不建议长时间保存，从购买到回家这个过程对鲜切水果的影响也很大。就拿微生物来说，温度和时间都是它繁殖的重要因素，温度越接近36℃±1℃且时间越长，它繁殖得越快。

所以，在夏天这样的高温季节，购买后最好尽快食用。如果真的一时不想吃，最好在冷藏条件下存储，且不超过4小时为宜。

资料来源：江西市场监管、贵州市场监管、科普中国、上海市质量和标准化研究院、上海市场监管信息应用研究中心、幸福福田、美丽东兰

编辑 艾峥 校对 杨许丽

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