暨大理工学院：食品科学与工程、生物与医药（专业学位）

一、考研笔记与课后答案：

通过总结和梳理《食品化学》阚健全第三版各章节重难点笔记、暨大《食品化学》考试重难点总结，建构教材宏观思维，浓缩精华内容，令考生对各章节内容考察情况一目了然，从而明确复习方向，提高复习效率。

二、暨大PPT课件+思维导图：

各章节完整的《食品化学》汪东风、《食品化学》暨大本科电子版PPT课件以及暨大826食品化学的思维导图。

三、食品化学题库和名校习题答案：

总结和梳理暨大《食品化学》、《食品化学》阚健全第三版的章节和名校真题答案配套，拓展思路，让答题思路更宽广，扩展自己的题库广度与深度，让应试更加有备无患。

四、历年暨南大学考研真题与答案：

2025年暨南大学826食品化学考研真题试卷【无答案】

2024年暨南大学826食品化学考研真题试卷【无答案】

2023年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2022年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2021年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2020年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2019年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2018年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2017年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2016年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2015年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2014年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2013年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2012年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2011年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2010年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2009年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2008年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

2007年暨南大学食品化学考研真题试卷与答案

2006年暨南大学食品化学考研真题试卷与答案

2003年暨南大学食品化学考研真题试卷【无答案】

2023 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题答案

一、名词解释(每题2.5分，共10分)

1、乳化剂

:能使两种以上互不相溶的液体，如油和水，经机械搅拌或添加

乳化剂，形成具有乳状液性能的一类化合物2、抗氧化剂

:抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的食物发生氧化，并能减慢氧化速度的物质。

3、蛋白质功能性质

:蛋白质的功能性质是指在食品加工、贮藏和销售过程

中除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质。4、氨基酸等电点

:当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫做氨基酸的等电点，通常以pI 表示。(静电荷为零的氨基酸所在溶液的 值为 pI)

2022年暨南大学826食品化学考研真题试卷与答案

一.名词解释(每题3分，共15分)

1、淀粉老化

:经过糊化的 a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。

拓展到淀粉糊化:淀粉分子结构上羟基之间通过键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。

2、酶活力

:也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。

3、成碱食物(生理碱性食物):含有金属元素如钠、钾等，经体内氧化代谢后可使体液偏向碱性的食物。

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二、单项选择题(每题2分，共20分)

1.铜离子将叶绿素中的(A)离子取代后，叶绿素更加稳定。